Колбасы выпускаются в большом ассортименте и невероятных количествах, так что вопрос колбасной оболочки всегда был достаточно актуальным. Издавна для первичной «упаковки» колбасы, сосисок и сарделек использовали натуральное сырье – специально обработанные кишки крупного рогатого скота, овец, свиней и даже (в отдельных случаях) битой птицы. Но, как говорится, «нонеча не то, что давеча!»
Да, нынче натуральные колбасные оболочки используются только для самых-самых колбас потребительского класса «элит» в сегменте высшей ценовой категории – как правило, особенно на огромных комплексах. А массовый колбасный ассортимент упрятывают в современные искусственные материалы. Тоже – как правило. Приятные исключения есть. Впрочем, оболочки, выполняющие кроме функции придания готовящейся колбасе определенной формы, должны и выглядеть привлекательно, заставляя потребителя предвкушать вкус и провоцировать на покупку.
А еще правильная оболочка обеспечивает долгое – где это уместно (копченые, вяленые, сыровяленые и так далее) – и безопасное хранение колбасы. Плюс – специальная наружная обработка, делающая оболочку непроницаемой для любых микроорганизмов. Искусственные оболочки для колбас выпускаются из разных материалов и наиболее «естественными» из них являются «кишки» из белкозина и специально обработанной целлюлозы. Белкозиновые пленки производят из коллагеновых волокон, «добываемых» из шкур и шкурок забиваемых животных. Идеальное убежище для мясного продукта, к которому коллаген абсолютно нейтрален. Используется широчайшим образом во всех производствах, будь-то рядовая докторская или VIP-ассортимент уровня хамона (не самого хамона, а колбас из самых-самых). И практически такая белкозиновая оболочка не отличается от натуральной кишки, особенно в вариантах твердых колбас.
Столь же хороша и оболочка на основе целлюлозы, никаких нареканий ни от диетологов, ни от потребителей она не вызывает. Теперь пару слов о так называемом фиброузе – искусственном материале с яркой расцветкой. Зачастую наружный слой фиброуза исполняется в виде натуральной кишки с «узором» из как бы кровеносных сосудиков и мясных прожилок. Фиброузная оболочка герметична, нейтральна к мясопродукту, легко снимается при нарезке, нарядна и иногда выглядит почти как настоящая. Особенно издали. Полиамидные оболочки тоже окрашивают в более-менее естественную гамму, приближенную к цвету мяса и фарша. Если упаковка ярко-красная или оранжевая, бежевая или желтая, ровная и блестящая – это полиамидная пленка. Вполне гигиеническая упаковка для любой колбасы, но, как правило, используется для мягких мясных продуктов типа паштетов, ветчины, «мокрых» колбас, зельца и так далее.
